giulia di pietro nutrizionista bari di Giulia Di Pietro

Ormai sugli scaffali del supermercato la scelta tra i vari tipi di farina è sempre più ampia…complice la crisi, ma anche la riscoperta di sapori antichi e la ricerca di un’alimentazione sana, sempre più forti appaiono l’esigenza e il piacere di preparare cibo con le proprie mani.

E allora [highlight]come orientarsi?[/highlight] Innanzitutto per “farina” intendiamo il prodotto che si ottiene dal processo di macinazione dei cereali, in primo luogo, ma anche di altri alimenti.
La farina più diffusa è naturalmente quella di frumento (o grano) che può essere di 2 tipi:

di grano tenero (coltivato soprattutto nell’Italia centro-settentrionale), più adatta alla panificazione;
di grano duro (diffuso prevalentemente nelle zone meridionali e insulari, avendo una grande resistenza alla siccità), che prende il nome di “semola”, impiegata, come stabilito dalla legge italiana, nella produzione della pasta.

A seconda del contenuto in crusca, poi, la farina di grano tenero si divide in più classi, in una scala ascendente che va dalla farina 00 a quella integrale.

Farina integrale: di colore scuro, si ottiene dalla macinazione (meglio ancora se a pietra, quindi senza quel surriscaldamento che potrebbe alterare i suoi principi nutritivi) del chicco intero, comprendente, oltre al germe e all’endosperma, anche la crusca, ovvero il rivestimento più esterno, ricco di fibre, sostanze antiossidanti, flavonoidi, vitamine del gruppo B e proteine (vedi articolo QUI sui cereali integrali)
Farine di tipo 1 e 2 (o semi-integrale): meno bianche e ideali per la preparazione di pizze e pane.
Farina di tipo 0: è una farina bianca, ricca di amidi (67,7 g/100 g di prodotto) e con un basso contenuto proteico (11 g/100g); perfetta anch’essa per pane e pizze.
Farina di tipo 00: è la farina più raffinata, ottenuta dalla macinazione del solo endosperma (la parte più ricca di amidi), con eliminazione di crusca e germe (fonte di minerali e vitamine). E’ la farina più usata, per preparazioni che vanno dal dolce al salato.

Ricordiamo che le proteine del grano sono rappresentate essenzialmente da “glutine” che ha caratteristiche di elasticità essenziali nella lievitazione e, quindi, nella panificazione.
Per “farina di forza” intendiamo un prodotto in cui le proteine indicate in etichetta devono superare il 13%.
Sono proprio le proteine, infatti, a creare quella maglia elastica che durante la lievitazione trattiene i gas e l’acqua.
Un esempio classico è la Manitoba, particolarmente indicata per tutti quei prodotti che devono lievitare a lungo (panettoni, bignè, brioche…)
[highlight]Ma l’elenco delle farine non finisce qui[/highlight]: si va dalla farina di mais a quelle di segale e orzo, da quella di farro a quella di riso (ideale per preparazioni dolci).
E poi non dimentichiamo farine che non derivano da cereali ma da legumi, quali le farine di ceci, fave, piselli e fagioli, naturalmente ricche di proteine, minerali e fibre e prive di glutine (adatte quindi anche a soggetti affetti da celiachia); o derivanti da frutta secca (come la ben nota farina di castagne), o ancora dalle patate (fecola).
Infine, ormai diffusissima è anche la farina di Kamut (che in realtà designa il nome commerciale del grano khorasan), con un elevato contenuto di proteine (circa 17%), lipidi e minerali; o quelle di quinoa e amaranto, ottenute dalla macinazione di due piante erbacee con caratteristiche nutrizionali simili a quelle dei cereali.

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